2026年3月19日晚，浙江大学动物科学学院“动听师说”系列讲座第二十三期在动科院E122顺利举行。本期主讲人彭大鹏教授以《守护校园“盘中餐”——食品安全解析》为题，结合国家重点研发计划“食品营养与安全关键技术研发”专项中数字便捷化食用植物源农产品快速检测技术研发及应用示范（2024YFF1105700）课题相关成果，深入浅出地剖析了校园食品安全的现状、科技检测手段、谣言辨识方法与自我保护技能，为同学们带来了一堂生动而扎实的舌尖上的安全课程。
导师名片
彭大鹏，浙江大学教授、博士生导师。 第二届全国兽药残留与耐药性控制专家委员会委员，中国畜牧兽医学会兽医药理学与毒理学分会常务理事。曾获“庆祝中华人民共和国成立70周年”纪念章，荣获国家技术发明二等奖1项、国家教学成果二等奖1项，以及省部级奖励11项。
校园食安现状
稳中向好，仍需警惕三大风险
民以食为天，食以安为先。讲座伊始，彭教授以一组数据开篇：目前我国食品抽检合格率保持在98%以上的高水平，浙江省食品追溯体系覆盖率达98.3%，“阳光厨房”建设全面推进，校园食品安全的整体态势稳中向好。然而，隐患并未消失——微生物污染（大肠菌群、诺如病毒）、农兽药残留与非法添加物，依然是悬在校园餐桌上方的三大“达摩克利斯之剑”。
彭教授以两则真实事件警醒听众：2025年11月，河南某学院抽检发现生花生中黄曲霉毒素超标、碗具检出大肠菌群，事件于2026年1月通报，校方随即启动问题批次封存、对餐厅负责人降职处理并解除供应商合同；另一起上海某公司“臭虾仁”事件中，供应商对211所学校隐瞒虾仁生虫真相、谎称“虾肠外溢”，最终8名责任人被依法逮捕。
“快速响应、源头追溯、彻底整改是化解危机的关键；供应商诚信缺失，有时比食品安全问题本身更可怕。”彭教授的这两句话，让现场同学深刻感受到全链条监管的必要性——从大宗食材集中采购、进货查验索证索票，到“双总监、双员”制承包经营管理，再到优选“明厨亮灶”校外供餐，守好每一道关口，方能真正护住校园餐桌的安全。
监管之基
食安快检技术，让风险无处遁形
快检技术是本期讲座的重点章节。彭教授介绍，有别于实验室精密仪器检测，快速检测是指利用便携设备在30分钟内得出初步结果的筛查技术，兼具成本低、效率高、操作简便三大优势，即使是非专业人员经过培训也能上手操作。
其中，免疫层析技术——即大家熟悉的“胶体金试纸条”——是目前应用最广泛的快检手段之一。其原理基于抗原抗体特异性结合，通过胶体金显色判断结果，配合读卡仪可实现定量或半定量检测，广泛用于β类激动剂（“瘦肉精”）、抗生素、真菌毒素、生物毒素、农药残留、违禁添加物等多类风险物质的筛查。彭教授幽默地说：“一根小小的试纸条，背后是精密的抗原-抗体反应，是科学技术守护我们餐桌安全的缩影。”
快检技术的作用，不仅在于“把好入口关”——食堂可对每批次食材进行快速筛查，发现问题立即处置，防止问题食材进入加工环节；更在于“提升执法效能”——监管人员携带便携设备30分钟内出具初步结果，快检数据实时上传云端疑似阳性立即预警，并通过“你点我检”等方式增强公众参与感。
在高校实践层面，彭教授以浙江大学为例：自2012年起，浙大持续建设智慧食堂，引入AI与物联网，实现智能抓拍与巡检。浙江省更进一步推行“AI+非现场监管”，构建“智能发现—实时预警—闭环处置”协同机制，将物联网、AI与区块链深度融合，让食材可追溯、风险可预警、管理数字化，技术的进步正在让校园食品安全监管迈向新的高度。
科学认知：破除谣言，“剂量决定毒性”
讲座的第三部分既接地气又引人深思。彭教授从同学们日常生活中最常见的食品谣言入手，一一还原真相：
谣言一：“冷冻馒头超过两天会产生黄曲霉毒素”，并声称“浙大研究发现”。真相是，黄曲霉毒素的产生需要12℃-42℃的温暖潮湿环境，冷冻条件（0℃以下）根本无法满足，浙大也已正式辟谣，从未做过相关研究，该谣言早在2022年就曾被官媒揭穿。
谣言二：“菠菜豆腐同食会长肾结石”。彭教授解释，菠菜焯水可去除约80%的草酸，而食物中的钙与草酸结合后，反而减少了草酸被人体吸收的比例，豆腐中的镁更有预防结石的作用，这一流传多年的“饮食禁忌”实属误解。
谣言三：“59款咖啡全部检出致癌物”。彭教授笑言，虽然咖啡中确实检出了低含量丙烯酰胺，但原文明确指出“需要每天喝12kg咖啡才会摄入致癌剂量”——搬运账号故意删去这一关键信息，制造恐慌，是典型的“忽略剂量谈毒性”手法。
由此，彭教授引出本节的核心原则：“剂量决定毒性”。任何物质都有安全阈值，低于阈值不会造成健康损害——吃药能治病，药量过多才会中毒，关键始终在“剂量”二字。他进一步教导同学们“三看”辨谣：看信源是否权威，看是否断章取义，看剂量数据是否完整。
对于检测报告，彭教授也给出了清晰的解读框架：“检出”≠“超标”，“超标”≠“立即致病”，“合格”≠“零风险”。安全限量本身设有安全系数，偶尔超标不等于生病，但长期超标存在风险；而抽检是概率性的，不代表所有批次都绝对安全，需要常态化监测方能真正保障食品安全。
实践赋能：大学生自我保护，理性监督
讲座的最后，彭教授将视角落回到每一位同学的日常生活，提出了实用的自我保护技能。
消费时牢记“三看”原则：看资质（商家是否具备食品经营许可证）、看标签（生产日期与保质期）、看感官（有无变色、异味、异常）。点外卖时，优先选择有“明厨亮灶”公示或实体店面的商家；发现问题时要有维权意识，保留证据，及时通过12315或学校后勤部门进行反映。
对于食品安全，彭教授特别强调要避免两个极端：既不要因为谣言和片面信息而陷入“吃什么都不安全”的恐慌焦虑，也不要以“吃了这么多年也没事”的心态麻木漠视潜在风险。科学的态度应该是：了解风险、理性判断、积极监督、合理维权。
展望未来：智慧食安，科技护航
讲座在热烈的互动问答中圆满落幕。彭教授对校园食品安全的未来充满信心：随着物联网、人工智能、区块链等技术的深度融合，“AI+非现场监管”将实现动态实时预警，让每一位同学都能吃得安心、健康、营养。
“食品安全无小事，健康校园靠大家。”这既是彭教授结语的落点，也是浙大动科人始终秉持的信念——用科学守护“盘中餐”，让每一口食物都成为健康与美好生活的底气。
（文/李宜衡，图/钱志，编辑/吴润秋，审核/马若轩、汪佳艺，终审/彭大鹏、吴润秋）